Bier und Wurst, das kennt jeder. Zu gegrilltem Hühnchen, Lamm oder Käse vom Grill passt der Wein – meint unser Grillmeister Stephan Scheidegger. Im Interview mit Stephan erkunden wir die subtilen Nuancen, die den perfekten Wein für jedes Grillgericht ausmachen – und erfahren, was die Favoriten des Grillmeisters persönlich sind. Vom Weisswein für helles Fleisch bis zum robusten Rotwein für ein saftiges Steak.
I: «Wurst und Bier, das gehört zusammen» – das hört man immer wieder. Du sprichst aber in deinen Interviews und Videos immer wieder davon, dass Grillieren viel mehr ist als nur die Wurst. Gilt das auch für das Bier?
Stephan: Das kann ich definitiv so unterschreiben. Dass das Bier der Klassiker ist und gut zu einer Wurst passt, möchte ich nicht abstreiten. Wer jedoch am Grill etwas Ausgefallener kocht, ist dem Wein auf der Spur. Gerade bei hochwertigem Fleisch passt ein auserlesener Wein oft besser als das gute alte Bier.
I: Was bist du beim Grillieren für ein Typ? Team Bier oder Team Wein?
S: Ich bin in beiden Teams (lacht)! Beim lockeren Grillieren am See bin ich immer für ein Weissbier zu haben. Zu Hause mit der Familie stehe ich gerne mal ein paar Stunden am Grill – da geniesse ich das Essen meistens mit einem feinen Glas Wein.
I: Heute geht es nur um Team Wein: Hast du einen Lieblingswein, den du deiner Familie nach dem Grillieren auftischst?
S: Ja, ich habe zwei Favoriten für Grillweine. Zum einen den Sassaia Weiss und zum anderen den Rimerlot. Wie beim Fleisch und dem Gemüse, das ich grilliere, achte ich auch beim Wein stark auf die Regionalität. Sowohl der Assaia Weiss wie auch der Rimerlot sind Weine aus dem Tessin und schmecken fantastisch. Beide Weine haben wir bei uns im Weber Store Zürich See in Thalwil im Angebot.
I: Wie entscheidest du, welcher Wein zu welchem gegrillten Gericht passt? Gibt es besondere Techniken oder Methoden, die du verwendest, um die perfekte Kombination zu finden?
S: Es geht wirklich darum, die Aromen zu verstehen und wie sie sich ergänzen. Der Wein sollte Fleisch oder Gemüse auf dem Grill ergänzen, nicht überwältigen. Ich überlege mir oft, was die dominierenden Aromen im Gericht sind, und suche dann nach einem Wein, der diese entweder ergänzt oder kontrastiert. Experimentieren und Verkosten sind der Schlüssel!
I: Ich bin ein grosser Fan von Chicken Wings vom Grill. Welcher Wein passt dazu gut?
S: Dazu gibt es eine einfache Grundregel: Helles Fleisch, heller Wein. Dunkles Fleisch, dunkler Wein. Beim Poulet reden wir natürlich von weissem Fleisch, deshalb empfehle ich den Sassaia oder auch den Biancolo.
I: Welche Arten von Fleisch gehören denn zur Kategorie «hell»?
S: Helles Fleisch ist eigentlich alles ausser Rind-, Lammfleisch und der einzige Vogel der rotes Fleisch hat: der Strauss!
I: Nun zum dunklen Fleisch. Du sagst ja «dunkles Fleisch, dunkler Wein». Was ist der Grund dafür?
S: Nun gut, die Welt wird immer liberaler und genauso ist das auch in der Kulinarik. Selbst Champagner ist erlaubt (lacht). Heute gibt es keine Grenzen mehr. Ich bin beim Thema Wein allerdings traditionell unterwegs und geniesse meinen Rimerlot zu dunklem Fleisch. Ich vertraue auf die Sommeliers, die uns fachkundig beraten und natürlich auf meine Geschmacksnerven.
I: Bisher haben wir die Weine nur auf das Fleisch bezogen. Wie sieht es denn bei vegetarischen Gerichten aus, wenn zum Beispiel der Vegi-Burger auf den Tisch kommt?
S: Wenn wir nur Gemüse oder auch mal einen Vegi-Burger grillieren, höre ich auf meine Frau (lacht). Wir beide mögen den Barahonda sehr gut als Allrounder und trinken jeweils ein zwei Gläser davon, wenn wir kein Fleisch essen.
I: Viele Menschen grillieren auch gerne Käse, wie Halloumi. Gibt es Weine, die gut zu gegrilltem Käse passen?
S: Halloumi hat eine salzige Note, daher würde ich vielleicht einen Wein mit ein wenig Süsse empfehlen, um einen angenehmen Kontrast zu bieten. Ein leichter, fruchtiger Rosé ist dabei eine schöne und feine Ergänzung.
I: Besten Dank für das Interview. Zum Abschluss: Ich grilliere heute Abend mit der Familie Lammnierstücke. Hast du mir gleich eine Empfehlung?
S: Zu 100% der Rimerlot. Super Preis-Leistungs-Verhältnis, aus der Schweiz, nicht zu süss, nicht zu stark – einfach perfekt!
