Auf einem Grill kann man Bratwürste und Cervelats grillieren. Keine Frage. Sie schmecken auch ganz ausgezeichnet. Die meisten Menschen, die sich einen Grill kaufen, wollen aber mehr aus ihrem Grill herausholen und nicht bloss Würste von einer Seite auf die andere drehen. Dabei gilt ein einfacher Grundsatz: je besser das Fleisch, desto grösser der Genuss! Stephan Scheidegger ist gelernter Metzger und Grillmaster bei der Weber Grill Academy in Thalwil. Er weiss, wie man zum besten Grillfleisch kommt.
Stephan, was ist das beste Grillfleisch?
Das ist Geschmackssache. Die einen lieben Bratwürste; die anderen geraten bei Spare Rips in Ekstase. Für mich persönlich geht nichts über «Dry Aged Beef». In den USA kennt man die am Knochen gereiften Rinderrücken schon lange. Daraus werden meiner Meinung nach die besten Steaks der Welt gemacht.
Wie geht der Reifeprozess vor sich?
Die Trockenreifung ist das älteste Verfahren zum Reifen von Fleisch. Dabei wird das Fleisch bei kontrollierter Luftfeuchtigkeit und bei kontrollierten Temperaturen am Knochen abgehängt. Bis in die 70er Jahre des letzten Jahrhunderts war die Trockenreifung auch bei uns an der Tagesordnung.
Wie lange dauert es, bis das Fleisch reif ist?
Das beste Fleisch erhält man, wenn das Fleisch 30 bis 45 Tage bei Temperaturen zwischen 2 und 5° abhängt. Dabei sollte die Luftfeuchtigkeit zwischen 80 und 85 % betragen.
Was geschieht beim Reifeprozess?
Beim Trocknen verliert das Fleisch Flüssigkeit. Bis es auf den Grill gelegt werden kann, hat es ⅓ seines Gewichts verloren. Das ist auch der Grund, weshalb trocken gereiftes Fleisch so teuer ist. Durch das Verdunsten des Wassers erhält Dry-Aged-Beef seinen intensiven, aromatischen Geschmack.
Was braucht es, um Fleisch zu trocknen?
Wer Fleisch professionell trocknen will, braucht einen speziellen Kühlschrank, bei dem sich die Luftfeuchtigkeit und die Temperatur exakt programmieren und variieren lässt. Auch der Luftstrom ist wichtig: Er sollte zwischen 0,5 und 2,5 Meter pro Sekunde betragen.
Kann man das Fleisch nach dem Trocknen gleich essen?
Nein. Nach dem Reifen muss ich die äussere Schicht wegschneiden. Die Luft im Trockenraum hat das Fleisch hart, schimmelig und somit ungeniessbar gemacht. Nachdem das Fleisch bereits durch das verdunstete Wasser an Volumen verloren hat, wird es am Ende des Reifeprozesses also nochmals ein Stück kleiner.
Ist das nicht schade?
Auch beim Trocknen von Fleisch gilt: Qualität vor Quantität! Durch das Trocknen gewinnt das Fleisch dermassen an Geschmack, dass die meisten Grillfans nach dem Genuss von Dry-Aged-Beef kein anderes Fleisch mehr auf ihren Grill lassen. Das Fleisch ist unglaublich zart und hat einen einzigartigen, intensiven Geschmack. Es stammt ausnahmslos von regionalen Produzenten.
Kann ich das Fleisch selber trocknen?
Grundsätzlich kann sich jedermann und -frau einen Dry Ager kaufen. Kleine Geräte gibt es bereits ab 3’000 Franken. Professionelle Fleischtrockner kosten schon mal 10’000 Franken und mehr. Meiner Meinung nach lohnt sich die Investition für Privatpersonen allerdings nicht. Auch für Vielgrillierer nicht. Zum einen garantieren nur absolute Top-Geräte für absolute Top-Resultate. Zum anderen braucht auch das beste Gerät professionelle Betreuung. Heisst: den täglichen Blick eines erfahrenen Metzgers, um den Reifeprozess optimal zu steuern.
Wo kann ich Dry Aged Beef kaufen?
Heute haben viele Metzger einen DryAger. Auch im Weber Store in Thalwil steht ein riesiges Gerät zum Trocknen von Fleisch. Die Kundinnen und Kunden suchen sich bei uns im Laden ein Stück Fleisch aus und überlassen es dann zum Reifen uns. Grosser Vorteil: Ich schaue mir das Fleisch jeden Tag an. Sollte es einmal nicht so reifen, wie es sollte, kann ich jederzeit eingreifen und zum Beispiel die Luftfeuchtigkeit oder die Temperatur korrigieren.
Kommt es da nicht zu Verwechslungen?
Nein. Wir hängen um jedes Stück Fleisch ein grosses Schild. Auf diesem Schild steht, wem das Fleisch gehört und von welchem Bauernhof und von welchem Tier es stammt. Der Clou: Wir haben in unserem DryAger eine Videokamera installiert. Wer sein Fleisch bei uns trocknen lässt, kann sich jederzeit via Smartphone, Tablet oder Desktop Computer ein Bild vom Reifeprozess machen. Zu diesem Zweck erhalten alle Kundinnen und Kunden einen QR-Code, mit dem sie sich jederzeit einloggen können. Immer mehr Kundinnen und Kunden verschenken Grillfans zum Geburtstag eine Karte mit einem QR-Code. Fotografieren die beschenkten Personen den Code, staunen sie nicht schlecht, wenn plötzlich ein grosses Stück Fleisch mit ihrem Namen auf dem Bildschirm auftaucht …
Bestellen Sie Ihr persönliches Fleisch und übergeben Sie es dem Profi selbst: TRACK MY MEAT
Stephan Scheidegger
Grillmaster im Weber Store Zürich-See
