Mit einem Grill kann man weitaus mehr als bloss Steaks und Würste brutzeln. In den bisher erschienenen Interviews hat Stephan Scheidegger unter anderem verraten, wie man sogar Glacé auf einem Grill zubereiten kann. In der heutigen Ausgabe hält er eine weitere Überraschung bereit: Der Leiter der Weber Grill Academy in Thalwil erklärt, wie er Getränke auf dem Grill zubereitet. Und warum. Zum Beispiel fruchtige Cocktails wie Ananas Sour. Oder die beste Medizin bei einem Hangover: einen deftigen Bloody Mary.
Stefan, weshalb sollte ich Getränke auf dem Grill zubereiten?
Gegenfrage: Warum nicht? Spass bei Seite. Beim Grillieren stehen oder sitzen die Gäste in der Regel in der Nähe des Grills und schauen dem Grillmaster mit neugierigen Blicken bei der Arbeit zu. Anders beim traditionellen Kochen in der Küche. Hier sind Gäste in der Küche in der Regel unerwünscht. Oder anders formuliert: Beim Grillieren ist der Prozess genauso wichtig wie das Endprodukt. Beim Kochen in der Küche ist das servierte Menü oftmals eine Überraschung. Nicht umsonst werden in vielen Restaurants die Teller mit einer Glocke abgedeckt und erst beim Servieren abgehoben.
Grillieren ist also Show?
Show ist etwas krass ausgedrückt. Zudem klingt das Wort Show negativ. Aber, ja, Grillieren hat für die Gäste durchaus einen gewissen Unterhaltungswert. Wenn ich Gäste bewirte, stehe ich deshalb immer hinter meinem Grill und verziehe mich so gut wie nie in die Küche. Aus diesem Grund bereite ich auch die meisten Getränke auf dem Grill zu. Ausgenommen Bier und Wein, selbstverständlich. Bei diesen beiden Getränken ist der Umweg über den Grill weder notwendig noch sinnvoll.
Welche Getränke servierst du vom Grill?
Ich bereite viele verschiedene Getränke mit dem Grill zu. Allen voran Cocktails. Grillierte Früchte sorgen bei jedem Cocktail für das gewisse Etwas. Obst besteht zum grössten Teil aus Wasser. Dieses Wasser verdampft durch die grosse Hitze des Grills. Der Zucker in den Früchten karamellisiert. Dadurch entstehen mehrdimensionale, bittere, nussige und süsse Aromen. Man könnte auch sagen: Beim Grillieren verwandelt sich Obst in eine regelrechte Geschmacksbombe, die sich hervorragend mit Spirituosen kombinieren lässt.
Muss ich beim Grillieren von Früchten etwas Spezielles beachten?
Früchte geben beim Grillieren mehr Saft ab. Aus diesem Grund lege ich zum Beispiel Zitrusfrüchte mit der Schnittfläche nach unten auf den Grill, damit sie den Rauch aufnehmen können. Beim Grillieren wird die Säure der Früchte gemildert und die Süsse verstärkt. Das sorgt für völlig neue Geschmackserlebnisse.
Was servierst du deinen Gästen zum Ananas Sour? Chips? Apéro Gebäck?
Weder noch! Selbstverständlich bereite ich auch die Apéro-Häppchen auf dem Grill zu! Zu einem Ananas Sour schmeckt zum Beispiel Schweinefleisch hervorragend. Wer es richtig deftig mag, findet auf vanoli.com das Rezept für einen «Hangover Bloody Mary». Bei diesem Rezept garniert man das XXL-Glas mit zahlreichen Köstlichkeiten vom Grill. Aber aufgepasst: Das ist definitiv nichts für schwache Nerven!
Kann man auch nicht alkoholische Getränke auf dem Grill zubereiten?
Selbstverständlich. Für Kinder und Gäste, die keinen Alkohol trinken, bereite ich auf meinem Grill Limonade mit gegrillten Zitronen zu. Das kommt immer gut an. Dazu braucht man 16 Zitronen, 4 Limetten, 150 ml Honig, 200 Gramm Zucker, 3 Liter Wasser, frische Minze und Eiswürfel. Den Zucker auf einer Aluschale verteilen. Die Limetten und die Zitronen halbieren und mit der Schnittfläche kurz auf den Zucker legen. Danach während 10 Minuten bei 180° bei indirekter Hitze grillieren, bis der Zucker an der Schnittfläche karamellisiert. Ist das der Fall, die Früchte vom Grill nehmen und auspressen. Vorsicht: Sie sind sehr heiss! Die Aluschale mit dem Zucker auf den Grill legen, 150 Gramm Honig und 250 ml Wasser dazugeben und den Zucker auflösen. Den ausgepressten Zitronensaft und das Zuckerwasser mischen und wie Sirup verwenden. Je nachdem, wie zitronig die Limonade schmecken soll, mehr oder weniger Sirup verwenden.
Rezept Ananas Sour
Zutaten
1 Ananas
1 Mango
2 El Honig
60 ml Ananassaft
120 ml Bourbon
Vanille-Extrakt
30 ml Zuckersirup
1 Eiweiss
Eiswürfel
Zubereitung
- Den Grill für indirekte Hitze auf 200° aufheizen. Die Ananas in dicke Scheiben schneiden und die Mango-Hälften vom Kern wegschneiden.
- Die Früchte mit etwas Honig bestreichen und jede Seite für 4 bis 5 Minuten direkt auf den Rost legen. Die Früchte in Scheiben schneiden, sobald sie karamellisiert sind.
- Ananassaft, Bourbon, Sirup und Eiweiss in einen Shaker geben und während 30 Sekunden schütteln.
- Reichlich Eiswürfel in den Shaker geben und eine weitere Minute schütteln.
- Eiswürfel in ein Glas geben und den Inhalt des Shakers durch ein Sieb ins Glas giessen
- Eine Scheibe gegrilltes Obst dazugeben und servieren.
