Kalbsrücken Festliche Art
Zutaten:
Kalbsrücken:
1 kg Kalbs Rücken, ganz, dressiert
100 g Senf aus Dijon
Würzmischung:
20 g Senfkörner
8 g Zucker braun
15 g Meersalz grob
5 g Estragon gemahlen
Sauce:
50 g Zwiebeln in Achtel geschnitten
15 g Knoblauch Scheiben von 2 mm
50 g Sellerie 10x10 mm Würfel
200 Champignons braun
100 ml Weisswein, Riesling
400 ml Geflügel Fond
100 g Crème frâiche
Salz, Pfeffer, Cayenne
Zubereitung:
Den Kalbsrücken ringsherum mit dem Senf einreiben. Pfeffer und Senfkörner in einer Pfanne bei schwacher Hitze rösten bis es duftet. Die Gewürze noch warm im Mörser zerreiben nun den Zucker, Meersalz und Estragon beimischen.
Den Kalbsrücken ringsherum mit der Gewürzmischung bestreuen und etwas andrücken.
Abgedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.
Grill für indirektes Grillen mit mittlerer Hitze 140°C bis 160°C vorbereiten.
Alle Zutaten für die Sauce bei geringer Hitze köcheln lassen.
Den Braten auf in die indirekten Zone Grill legen, den Deckel schließen und so lange Grillen bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 68°C bis 70°C hat. Den Kalbsrücken vom Grill nehmen und auf einem Brett abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen.
Während dieser Zeit die Sauce aufkochen und im Mixer sehr fein pürieren. Dabei die Crème frâiche einmixen und mit Salz, Pfeffer und Cayenne würzen. Die fertige Sauce zurück in eine Form geben.
Kalbsrücken mit einem Messer in dünne Scheiben aufschneiden und für das Auge gefällig in die Sauce legen.
Dazu passt perfekt ein Kartoffelstampf oder auch Bandnudeln.
