Für Gourmets ist klar: Zum Grillieren gibt es nichts Besseres als Fleisch von Wagyu-Rindern. Einziger Nachteil: Es ist schwer zu bekommen. Ausser für die Kundinnen und Kunden von Vanoli in Thalwil: Ab sofort führen wir reinrassiges Wagy des Schweizer Züchters Kedaka. Für alle, die das Besondere lieben! Aber woher kommt das Wagyu-Fleisch? Was macht das Edelfleisch so einzigartig? Und wie bereite ich Wagyu selber zu Hause auf dem Grill zu?
Die Geschichte von Wagyu beginnt im 2. Jahrhundert, als die ersten Rinder in Japan eingeführt wurden. Ursprünglich wurden sie als Zug- und Arbeitstiere in der Landwirtschaft eingesetzt. Während der Edo-Zeit von 1603 bis 1868 begannen die regionalen Fürsten, ihre eigenen Zuchtlinien zu entwickeln. Diese Linien wurden sorgfältig gepflegt, um die gewünschte Fettverteilung, Marmorierung und Muskelstruktur. Diese Eigenschaften machen Wagyu-Fleisch bis heute einzigartig.
Wagyu, was wörtlich «japanisches Rind» bedeutet, bezieht sich auf mehrere japanische Rinderrassen, darunter die Schwarze Tajima (Kuroge Washu), die Rote (Akage Washu), die Braunen (Akaushi) und die Shorthorn (Mukaku Washu) Rinder. Die bekannteste und weitverbreiteste Rasse ist die «Schwarze Tajima», die auch als Kobe-Rind bekannt ist.
Die geografische Isolation Japans, insbesondere aufgrund seiner bergigen Regionen und seiner kleinen landwirtschaftlichen Flächen, führte zu einer Vermischung der Wagyu-Rassen mit anderen Rindern. Dies trug zur Einzigartigkeit der verschiedenen Wagyu-Linien bei – durch die Vermischung der Rassen erhielt das Fleisch einen für uns üblichen Geschmack und behielt gleichzeitig die einzigartige Marmorierung und Fettverteilung. Die japanische Regierung erkannte schon früh den Wert von Wagyu-Fleisch und setzte strenge Kontrollen und Zuchtprogramme in Kraft, um die Reinheit und Qualität zu erhalten. Dabei erhielten die Rinder eine spezielle Pflege und wurden wie die Könige der Zuchttiere behandelt. Auch spezielle Diäten wurden von der japanischen Regierung verordnet.
Die Meiji-Restauration von 1868 bis 1912 brachte einen bedeutenden Wandel in der japanischen Kultur und Landwirtschaft mit sich. Die Einführung westlicher Technologien und Ideen führte zur Vermischung von Wagyu-Rassen mit europäischen und amerikanischen Rindern. Diese Kreuzungen führten dazu, dass die Wagyu-Rinder grösser wurden und somit mehr Fleisch produzierten – ohne jedoch die einzigartige Qualität des Wagyu-Fleisches zu beeinträchtigen.
Wie das japanische Fleisch die Welt erobert hat
In den letzten Jahrzehnten hat das Wagyu-Fleisch aufgrund seiner hervorragenden Qualität und seines einzigartigen Geschmacks weltweite Anerkennung gefunden. Dies liegt zum Teil an der Verbreitung von japanischen Restaurants und Gerichten auf der ganzen Welt, die Wagyu-Fleisch auf ihren Menüs anbieten.
Darüber hinaus haben Züchter in anderen Ländern wie den USA, Australien und Neuseeland angefangen, Wagyu-Rinder zu züchten. Diese Züchter haben die japanische Zuchtlinie mit anderen Rinderrassen gekreuzt, um Wagyu für die lokale Nachfrage zu produzieren. In einigen Fällen haben diese Kreuzungen dazu geführt, dass das Fleisch den Geschmack und die Textur des ursprünglichen japanischen Wagyu-Fleisches nicht erreicht, aber dennoch als «Wagyu» verkauft wird. Deshalb ist es beim Kauf des Edelfleisches extrem wichtig, dass man sich vor dem Kauf informiert. Unser Partner Kedaka ist einer der wenigen Züchter in der Schweiz, der reines Wagyu-Fleisch züchtet.
Wagyu: Der Star in Gourmet-Restaurants
Wagyu-Fleisch wird in Gourmet-Restaurants und von Starköchen aufgrund seiner einzigartigen Eigenschaften und seines herausragenden Geschmacks gerne serviert. Doch was macht denn das Edelfleisch nun genau aus?
Marmorierung: Wagyu-Fleisch hat eine intensive Marmorierung, das heisst, dass das Fett im Fleisch gleichmässig durch das Muskelfleisch verteilt ist. Dadurch erhält Wagyu eine weiche Textur und einen butterartigen Geschmack. Die Marmorierung ist auch fürs Auge ansprechend – alleine der Anblick lässt einem das Wasser im Mund zusammenlaufen.
Zartheit: Aufgrund der hohen Fettmarmorierung ist Wagyu-Fleisch sehr zart und schmilzt fast auf der Zunge. Dadurch kann es bei vergleichsweise niedriger Temperatur grilliert werden, ohne dabei zäh zu werden.
Exklusivität: Wagyu-Fleisch ist aufgrund seiner hohen Qualität und der begrenzten Menge, die produziert wird, oft kostspielig. Dies verleiht dem Fleisch eine Exklusivität und macht es zu einem begehrten Produkt unter Gourmets.
Die verschiedenen Cuts vom Wagyu
Wie bei den herkömmlichen Rindfleischsorten gibt es auch beim Wagyu verschiedene Cuts, die sich in der Zubereitung und im Geschmack unterscheiden. Einer der Klassiker ist das Ribeye. Der Ribeye-Cut hat den höchsten Grad an Marmorierung und einen reichen Geschmack. Er gilt aufgrund der ausgeprägten Eigenschaften als «König des Waygu-Fleisches». Der Tenderloin-Schnitt, auch bekannt als Filet, hat im Vergleich zum Ribeye-Cut eine deutlich geringere Marmorierung, ist dafür umso zarter und hat einen milden Geschmack. Es ist der perfekte Cut für Personen, die rotes Fleisch sonst nicht zu ihren Favoriten zählen.
Der Brisket-Schnitt ist ein grosser, fleischiger Schnitt, der oft für Slow-Cooking-Methoden wie das Schmoren oder Räuchern verwendet wird. Er hat eine hohe Marmorierung und einen reichen, satten Geschmack. Der Briskett-Schnitt wird nur selten als Einzelstück serviert und wird oft als Teil einer Suppe oder einer Brühe verwendet. Zu guter Letzt der Denver Cut. Der Denver Cut hat eine moderate Marmorierung und einen intensiven, fleischigen Geschmack. Er wird oft für Gerichte wie Fajitas oder einzeln als Rindfleischstreifen verwendet.
Bist du bereit für die Champions League?
Wie du die verschiedenen Cuts auf dem Grill perfekt zubereitest, zeigt dir Grillmeister Stephan Scheidegger. In verschiedenen Anleitungsvideos der Waygu-Reihe erfährst du Schritt für Schritt, wie dir das Grillieren des Edelfleisches optimal gelingt – und wie du welche Cuts zubereitest. Dabei sorgt er sogar für etwas Show und grilliert das hochwertige Fleisch direkt auf der glühenden Kohle! Probiere es selber aus und verblüffe deine Gäste mit einer Portion Gourmet: Wagyu gibt es ab sofort bei uns im Weber Store Zürich-See an der Gotthardstrasse 49 in Thalwil zu kaufen. Wir freuen uns auf deinen Besuch. En Guete!
Rindshuft:
Denver-Cut:
Flat Iron:
Short Ribs:
